300升精釀啤酒設(shè)備生產(chǎn)精釀啤酒如何降低之中的苦味物質(zhì)。對(duì)于啤酒生產(chǎn)廠家而言，降低啤酒之中的苦味物質(zhì)是非常關(guān)鍵的，今天濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司的小編就為您具體介紹一下啤酒設(shè)備生產(chǎn)精釀啤酒如何降低啤酒之中的苦味物質(zhì)吧。
在300升精釀啤酒設(shè)備生產(chǎn)精釀啤酒時(shí)，降低苦味物質(zhì)(主要來自啤酒花中的α-酸及其異構(gòu)化產(chǎn)物異α-酸)的含量，需從原料選擇、麥汁制備、煮沸工藝、發(fā)酵控制及后處理等多個(gè)環(huán)節(jié)綜合調(diào)控。以下是具體措施及分析：
一、原料選擇與預(yù)處理
選擇低苦味啤酒花品種：
優(yōu)先選用α-酸含量較低的啤酒花品種，如薩茲(Saaz)、卡斯卡特(Cascade)等，這些品種在提供香氣和風(fēng)味的同時(shí)，苦味貢獻(xiàn)相對(duì)較低。
避免使用高α-酸含量的啤酒花(如哥倫布、馬格努門等)，除非需要強(qiáng)烈的苦味風(fēng)格(如IPA)。
優(yōu)化啤酒花添加量：
根據(jù)啤酒風(fēng)格和目標(biāo)苦味值(IBU)，精確計(jì)算啤酒花的添加量。減少煮沸階段啤酒花的用量，尤其是苦味型啤酒花的用量，是直接降低苦味的有效方法。
可采用分次添加啤酒花的方式，在煮沸初期添加少量啤酒花以提供基礎(chǔ)苦味，后期添加更多香氣型啤酒花以增強(qiáng)風(fēng)味。
啤酒花預(yù)處理：
對(duì)啤酒花進(jìn)行粉碎處理，增加其與麥汁的接觸面積，提高異構(gòu)化效率，從而在相同添加量下獲得更均勻的苦味分布。
避免啤酒花過度粉碎導(dǎo)致苦味物質(zhì)過度提取，可根據(jù)設(shè)備條件調(diào)整粉碎粒度。
二、麥汁制備優(yōu)化
控制麥芽粉碎度：
麥芽粉碎過細(xì)會(huì)增加麥汁中可溶性物質(zhì)的提取率，包括可能帶來苦味的多酚類物質(zhì)。適當(dāng)調(diào)整麥芽粉碎度，避免過度粉碎，以減少苦味物質(zhì)的溶出。
優(yōu)化糖化工藝：
控制糖化溫度和時(shí)間，避免高溫長(zhǎng)時(shí)間糖化導(dǎo)致多酚類物質(zhì)過度溶出。例如，采用低溫糖化(如63~65℃)可減少多酚的提取。
糖化結(jié)束后進(jìn)行適當(dāng)?shù)柠溨^濾，去除麥糟中的苦味物質(zhì)殘留。
麥汁澄清處理：
在麥汁進(jìn)入煮沸鍋前，進(jìn)行澄清處理(如使用旋沉槽或過濾設(shè)備)，去除麥汁中的懸浮物和蛋白質(zhì)，減少這些物質(zhì)在煮沸過程中與啤酒花反應(yīng)生成苦味物質(zhì)的可能性。
三、煮沸工藝調(diào)整
縮短煮沸時(shí)間：
煮沸是啤酒花中α-酸異構(gòu)化為異α-酸的主要過程。縮短煮沸時(shí)間可減少異α-酸的生成量，從而降低苦味。但需確保煮沸時(shí)間足夠以滅菌和穩(wěn)定麥汁。
例如，將傳統(tǒng)90分鐘的煮沸時(shí)間縮短至60~75分鐘，同時(shí)調(diào)整啤酒花添加時(shí)間以保持足夠的異構(gòu)化效率。
控制煮沸強(qiáng)度：
降低煮沸強(qiáng)度(如減少蒸汽輸入量)可減緩麥汁的翻滾程度，減少啤酒花與麥汁的劇烈接觸，從而降低苦味物質(zhì)的提取效率。
但需確保煮沸強(qiáng)度足夠以實(shí)現(xiàn)麥汁的均勻加熱和滅菌。
采用分段煮沸技術(shù)：
將煮沸過程分為多個(gè)階段，每個(gè)階段添加不同類型和量的啤酒花。例如，在煮沸初期添加少量苦味型啤酒花，后期添加更多香氣型啤酒花，以在控制苦味的同時(shí)增強(qiáng)風(fēng)味。
四、發(fā)酵控制
選擇適宜酵母菌株：
選用對(duì)苦味物質(zhì)吸附能力較強(qiáng)的酵母菌株。某些酵母在發(fā)酵過程中能夠吸附部分異α-酸，從而降低啤酒中的苦味。
例如，一些艾爾酵母菌株(如英國(guó)艾爾酵母)對(duì)苦味物質(zhì)的吸附能力較強(qiáng)。
優(yōu)化發(fā)酵溫度：
控制發(fā)酵溫度在酵母菌株的最適范圍內(nèi)，避免高溫發(fā)酵導(dǎo)致酵母活性過高，加速苦味物質(zhì)的釋放和代謝。
例如，艾爾酵母的發(fā)酵溫度通常控制在18~24℃，拉格酵母為8~14℃。
延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間：
在發(fā)酵后期適當(dāng)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，使酵母有更多時(shí)間吸附和代謝苦味物質(zhì)，從而降低啤酒中的苦味。
但需注意避免發(fā)酵過度導(dǎo)致酵母自溶和風(fēng)味劣變。
五、后處理與包裝
冷凝固物分離：
在發(fā)酵結(jié)束后，將啤酒冷卻至0~4℃，使冷凝固物(包括部分苦味物質(zhì))沉淀下來，然后通過離心或過濾的方式去除，以降低啤酒中的苦味。
硅藻土過濾或膜過濾：
使用硅藻土過濾或膜過濾技術(shù)進(jìn)一步去除啤酒中的懸浮物和雜質(zhì)，包括可能攜帶苦味物質(zhì)的酵母細(xì)胞和蛋白質(zhì)顆粒。
膜過濾的孔徑較小，能夠更有效地去除微小顆粒，但需注意避免過濾過度導(dǎo)致啤酒風(fēng)味損失。
調(diào)整包裝條件：
在包裝過程中控制啤酒的溶解氧含量，避免氧氣與苦味物質(zhì)發(fā)生氧化反應(yīng)，導(dǎo)致苦味加重或產(chǎn)生不良風(fēng)味。
使用氮?dú)饣蚨趸歼M(jìn)行背壓灌裝，減少啤酒與氧氣的接觸。
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