500升精釀啤酒設備生產(chǎn)精釀啤酒時如何去除啤酒的奶酪味。對于啤酒生產(chǎn)廠家而言，如果啤酒出現(xiàn)奶酪味一定要時刻警惕，今天濟南中釀機械設備有限公司的小編就為您具體介紹一下啤酒廠設備生產(chǎn)精釀啤酒如何如何去除啤酒中的奶酪味。
在500升精釀啤酒設備生產(chǎn)中去除奶酪味，需從原料控制、工藝優(yōu)化、設備管理、后處理調(diào)整四方面系統(tǒng)解決，具體措施如下：
一、原料控制：從源頭減少異味物質(zhì)
酒花選擇與儲存
避免陳年酒花：奶酪味可能由酒花貯藏不當產(chǎn)生的異戊酸(如臭奶酪味)或被細菌感染(如酒香酵母污染)導致。優(yōu)先選用新鮮、無霉變的酒花，并確保儲存環(huán)境干燥、避光、低溫(≤5℃)，防止氧化或微生物滋生。
品種替換：若奶酪味與特定酒花品種相關(如部分高異戊酸酒花)，可替換為低異戊酸品種(如卡斯卡特、奇努克)，或混合使用香型酒花(如西楚、馬賽克)掩蓋異味。
麥芽質(zhì)量把控
新鮮度：使用新鮮麥芽，避免因麥芽受潮或儲存時間過長導致霉變(霉味可能伴隨奶酪味)。采購時選擇具有良好倉儲條件的供應商，并檢查麥芽水分含量(應≤4%)。
多酚控制：選擇多酚含量較低的大麥品種，或在糖化時添加甲醛(200-400mg/L)抑制多酚溶出(需注意甲醛殘留需符合食品安全標準)，減少與蛋白質(zhì)結合形成沉淀(沉淀不足可能強化異味)。
二、工藝優(yōu)化：抑制異味物質(zhì)生成
糖化與煮沸工藝
糖化pH控制：糖化時將pH調(diào)整至5.2-5.4，促進淀粉分解的同時抑制多酚溶出，減少后續(xù)與蛋白質(zhì)結合形成異味物質(zhì)的風險。
煮沸強度與時間：延長煮沸時間至90-120分鐘，蒸發(fā)強度控制在10%-12%/小時，促進揮發(fā)性異味物質(zhì)(如異戊酸)揮發(fā)。煮沸后期(最后15分鐘)添加香型酒花，利用中低溫(80-90℃)保留果香，減少草本味殘留。
蛋白質(zhì)休止：在52-55℃下進行蛋白質(zhì)休止40-60分鐘，分解大分子蛋白質(zhì)為氨基酸，減少后續(xù)煮沸時蛋白質(zhì)與多酚結合形成沉淀(沉淀不足可能強化異味)。
發(fā)酵過程管理
酵母選擇：選用產(chǎn)硫能力弱、活性高的酵母菌株(如拉格酵母S-189)，避免酵母自溶釋放內(nèi)部物質(zhì)(如谷胱甘肽)導致異味。酵母使用代數(shù)不超過8代，確保健康狀態(tài)。
發(fā)酵溫度控制：
艾爾啤酒：主發(fā)酵溫度控制在18-20℃，發(fā)酵后期(第5-7天)升溫至22℃促進酵母吸收異味物質(zhì)。
拉格啤酒：嚴格控制在10-12℃，低溫抑制異味物質(zhì)生成，同時延長發(fā)酵時間(14-21天)促進酵母充分代謝。
氧氣管理：發(fā)酵初期充氧量控制在8-10 mg/L，避免過量氧氣導致酵母應激產(chǎn)硫;發(fā)酵中后期密封發(fā)酵罐，防止氧氣進入。
三、設備管理：避免交叉污染
設備清潔與消毒
糖化與發(fā)酵設備：每次使用后徹底清洗糖化鍋、過濾槽、煮沸鍋和發(fā)酵罐，避免麥糟、酒花殘留物積累(積累后可能溶入后續(xù)批次麥汁)。使用食品級不銹鋼設備，避免金屬離子(如鐵、銅)催化異味物質(zhì)生成。
管道與閥門：定期檢查管道連接處和閥門密封性，防止氧氣或雜菌進入。灌裝前用CO?沖洗管道，排除殘留空氣。
避免交叉污染
原料隔離：麥芽、酒花、酵母等原料需單獨存放，避免與化學品(如清潔劑、潤滑劑)接觸。
生產(chǎn)環(huán)境控制：保持釀造車間清潔，定期消毒地面、墻面和設備表面，防止雜菌滋生(如乳酸桿菌、八疊球菌，可能帶來酸味和雙乙酰味)。
四、后處理調(diào)整：去除或掩蓋異味
澄清與過濾
冷貯處理：發(fā)酵結束后將啤酒快速冷卻至0-2℃，保持10-14天，促進多酚-蛋白質(zhì)復合物和異味物質(zhì)沉淀，減少口感粗糙感。
澄清劑使用：添加硅膠(0.5-1 g/L)吸附多酚和異味物質(zhì)，或使用PVPP(0.1-0.3 g/L)特異性吸附多酚。若異味由酵母代謝產(chǎn)生，可添加酵母營養(yǎng)鹽(如鋅離子)促進酵母健康，減少異味代謝物。
過濾精度：使用0.45μm微孔濾膜過濾，徹底去除懸浮顆粒(如酵母、蛋白質(zhì)-多酚復合物)，減少異味感知。
添加輔料掩蓋異味
甜味劑：少量添加乳糖(0.5%-1%)或蜂蜜(1%-2%)，通過甜味平衡奶酪味(需注意避免過度甜膩)。
酸味劑：添加檸檬酸(0.1-0.2 g/L)或乳酸(0.3-0.5 g/L)，酸味可抑制異味感知(如德國科隆啤酒通過酸味掩蓋苦味和異味)。
香精與果味：添加天然香精(如柑橘、熱帶水果)或新鮮果汁(如橙汁、百香果汁)，通過香氣轉移注意力，減少對奶酪味的關注。
包裝材料選擇
避光包裝：使用棕色玻璃瓶或鋁罐包裝，避免光線促進啤酒中異α-酸和硫化合物的分解(分解產(chǎn)物可能增加異味)。
氮氣置換：灌裝時用氮氣置換瓶內(nèi)氧氣，減少氧化反應，保持啤酒口感穩(wěn)定。
重大機遇：預計今年內(nèi)出臺精釀啤酒標準和相關法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場，精釀啤酒行業(yè)將會迎來健康發(fā)展的機遇!
濟南中釀機械設備有限公司是一家集研發(fā)、生產(chǎn)、銷售于一體的發(fā)酵裝備制造企業(yè)。公司總部位于美麗的泉城濟南，生產(chǎn)園區(qū)位于山東省德州市三唐工業(yè)園，公司始終致力于專業(yè)為客戶提供包括啤酒、果酒、葡萄酒、白酒、蒸餾酒等領域內(nèi)的項目咨詢、工藝研發(fā)、應用化設計、裝備制造、工程服務、售后維護等一站式服務，您的滿意就是我們的追求。中釀設備出口美國、加拿大、德國、巴西、澳大利亞、北歐、非洲、南美等多個和地區(qū)。
